Die Strasse des Geschmacks

Um außergewöhnlich modern zu werden, musste die Küche der Monti Dauni nichts anderes tun, als sich im Laufe der Jahrhunderte unveränderlich selbst treu zu bleiben. Der zeitgenössische Geschmack von heute verlangt nach frischem Geschmack, einfacher Zubereitung und lokal erzeugten Zutaten. Genau das, was man seit jeher in diesen Bergen gemacht hat. Perfekt ist zum Beispiel die Einfachheit eines Pancotto (Brotsuppe), einer urtümlichen und rustikalen Zubereitung, die strikt (und dabei ganz unbewusst) die Regeln der aktuellen Gourmandise einhält: genau erkennbare Null-Kilomter-Zutaten, die Kombination von Aromen ohne Überlagerung, sanfte Garmethode. Das Rezept ist einfach: man kocht altbackenes Bauernbrot zusammen mit dem lokalen Gemüse der Saison, gibt vielleicht ein paar Kartoffeln oder Bohnen hinzu und beträufelt die Suppe mit Nativem Olivenöl Extra mit geschützter Herkunftsbezeichnung aus den Monti Dauni. Es ist so simpel und intensiv wie ein kurzes Gedicht. Pancotto werden Sie überall finden, für andere Gaumenfreuden hingegen lohnt es sich, einen angenehmen Ausflug zu planen, da sie die jeweiligen Spezialitäten verschiedener Dörfer sind.

In Ascoli Satriano werden Sie bestimmt die berühmten Greife bewundern, aber es ist ebenso eine Gelegenheit, um ein „gar so vortreffliches Brot“ zu probieren. So definierte Horaz in einer seiner Oden das hiesige Brot aus Hartweizengrieß und Sauerteig. Zu gutem Brot passt eine Scheibe rohen Schinkens ausgezeichnet. Einen exzellenten Schinken finden Sie nur wenige Kilometer entfernt in Faeto. Ja, auch in Süditalien wird guter Schinken hergestellt. Hier macht man ihn aus den Keulen der schwarzen apulischen Schweine, einer alteingesessenen Rasse, die wild lebend aufgezogen wird. Der Schinken reift im besonderen Mikroklima der Berge von Faeto in über 800 Metern Höhe.

Soffritto hat nichts mit angebratenen Zwiebeln zu tun. Es handelt sich dabei hingegen um verschiedene Sorten Schweinefleisch, die in kleine Würfel geschnitten und mit Essig-Paprika, Kartoffeln und schwarzen Oliven gebraten werden. Sie finden dieses Gericht in allen Gemeinden der Monti Dauni, aber um festzustellen, welches am besten ist, sollten Sie sich nach Bovino begeben. Dort findet jedes Jahr im März der „Soffritto-Wettbewerb“ statt, an dem viele der Dörfer aus den Monti Dauni teilnehmen. Das Frühjahr ist außerdem die richtige Jahreszeit für den hervorragenden Spargel aus Candela und Orsara di Puglia. Wenn Sie allerdings im Sommer in die Monti Dauni reisen, erinnern Sie sich daran, dass man in den Wäldern von Biccari und Roseto Valfortore hochwertige Sommertrüffeln (auch „Scorzone“ genannt) finden kann.

Zum Abschluss der Mahlzeit passt immer ein guter Käse. Hierfür empfiehlt sich ein Abstecher nach Monteleone di Puglia, wo hervorragender Caciocavallo-Käse hergestellt wird. Zum Nachtisch sollten Sie wiederum in Richtung Troia fahren, um dort die Passionata zu probieren, ein raffiniertes Dessert zum Löffeln aus Ricotta und Mandelpaste. Die dazu passenden Weine stammen vornehmlich von alteingesessenen Weinbauern. Der Nero di Troia (100% Trauben aus Troia) erlangt inzwischen endlich die verdiente Bekanntheit. Es ist ein Wein von starker Persönlichkeit, tanninhaltig und mit einem hohen Polyphenol-Gehalt, der ideal zur Begleitung rustikaler und aromatischer Gerichte ist. Ein anderer Rotwein, den man mit der nötigen Vorsicht genießen sollte, ist der Cacc’eMmitte aus Lucera. Der rubinrote Wein besteht bis zu 60% aus Trauben aus Troia und aus Montepulciano, Sangiovese, Malvasia Nera aus Brindisi und Bombino Bianco. Er enthält wenig Tannin und passt gut zu Wurstwaren und frischer Pasta mit würzigen apulischen Fleischsoßen. Eine antike und alteingesessene Weinrebe, die zum Glück vor dem Aussterben bewahrt werden konnte, ist der Tuccanese aus Orsara. Man gewinnt daraus einen Wein von einem hellen Rubinrot mit einem leichten Gewürzgeschmack, ausgewogenem Bouquet und angenehm weichen Tannin. Eine echte Überraschung für jeden, der ihn noch nicht kennt.

Bildnachweise: @Tiziano La Torre

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