La via del gusto

Per riuscire a diventare straordinariamente moderna, la cucina dei Monti Dauni non ha dovuto fare altro che rimanere uguale a se stessa nei secoli. Oggi, il gusto contemporaneo cerca sapori freschi, preparazioni semplici, materie prime del territorio. Proprio quello che si fa da sempre su questi monti. Perfetta, per esempio, è la semplicità di un Pancotto, una preparazione primitiva ancor più che rustica ma rigorosamente (e inconsapevolmente) eseguita secondo le regole dell’attuale gourmandise: ingredienti ben individuabili e a chilometro zero, sapori accostati e non ibridati, cottura dolce. La ricetta è elementare, si tratta di cuocere insieme il pane casereccio raffermo assieme alle verdure di campo che la stagione offre, magari aggiungere qualche patata e un po’ di fagioli e irrorare il tutto con l’olio extravergine di oliva Dauno Dop. Semplice e intensa come una breve poesia. Il Pancotto lo trovate ovunque, per altre ghiottonerie, invece, è meglio programmare qualche piacevole spostamento perché sono le specialità di vari borghi.

Ad Ascoli Satriano andrete di sicuro per ammirare i celebri Grifoni ma sarà anche l’occasione per assaggiare uno “splendido pane” – così lo definì Orazio in una sua ode – ottenuto con semola di grano duro e lievito naturale. Con il buon pane ci sta benissimo una fetta di prosciutto crudo. Basterà percorrere pochi chilometri e ne troverete uno eccezionale a Faeto. Ebbene sì, anche al sud sanno fare un buon prosciutto e qui lo ottengono da cosce di suino nero pugliese autoctono allevato allo stato brado e stagionato allo speciale microclima della montagna faetana, a più di 800 metri di altitudine.

Il Soffritto non ha niente a che vedere con il battuto di cipolla. Si tratta invece di diversi tagli di carne di maiale ridotti a tocchetti e soffritti assieme a peperoni all’aceto, patate, olive nere. Lo troverete in tutti i comuni dei Monti Dauni, ma per decretare quale sia il migliore vi consigliamo di andare a Bovino, dove ogni anno in marzo si tiene la “Disfida del soffritto” con la partecipazione di molti dei Borghi dei Monti Dauni. La primavera, tra l’altro, è la stagione giusta per gli squisiti asparagi di Candela e Orsara di Puglia. Se invece sui Monti Dauni ci andate d’estate, tenete presente che nei boschi di Biccari e di Roseto Valfortore si trova un pregiato tartufo estivo (o scorzone).

A fine pasto ci sta bene un buon formaggio. Converrà allora spostarsi a Monteleone di Puglia per uno squisito caciocavallo mentre per il dolce vi consigliamo di puntare verso Troia per assaggiare la Passionata, un raffinatissimo dolce al cucchiaio fatto con ricotta e pasta di mandorle. I vini da accompagnare alle specialità daune sono prevalentemente ottenuti da cultivar autoctone. Il Nero di Troia (100% di uva di Troia) sta finalmente vivendo un momento di notorietà del tutto meritata. È un vino dalla forte personalità, tannico e ad alto contenuto di polifenoli, l’ideale per accompagnare i piatti più rustici e saporiti. Altro rosso da degustare con la dovuta attenzione è il Cacc’e Mmitte di Lucera. Di colore rosso rubino, è ottenuto da Uva di Troia fino al 60% e poi Montepulciano, Sangiovese, Malvasia nera di Brindisi e Bombino Bianco. Poco tannico, accompagna bene i salumi e le paste fresche con i saporiti ragù pugliesi. Antico vitigno autoctono fortunatamente salvato dall’estinzione è il Tuccanese di Orsara. Se ne ottiene un vino di color rubino chiaro, dall’odore leggermente speziato, il bocca equilibrato e con un bel tannino morbido. Una vera sorpresa per chi non lo conosce.

Foto credits: @Tiziano La Torre

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