La passione per la ristorazione: la storia e l’evoluzione del Ristorante Cacciani di Frascati.

Parlare della famiglia Cacciani vuol dire parlare di “…una famiglia che dell’ospitalità ha fatto la propria filosofia di vita...” come si legge nell’introduzione al testo di Franco Mariani e Giorgio Saitta: - Dall’Antica Pergola al Ristorante Cacciani - piccolo e meraviglioso scrigno di ricordi, editi nel 2012, nel quale si alternano le memorie e i racconti di Tommaso e Armando Cacciani.

Le origini

Tommaso, nato a Frascati nella prima metà del secolo scorso, cresce all’ombra dell’”Antica Pergola” il primo ristorante della famiglia, con tavoli interni ed esterni e una grotta per contenere venti botti di vino. È, quella dell’infanzia di Tommaso Cacciani, una Frascati popolare, dove papà Leopoldo faceva la spesa all’alba dalle cicoriare, dall’abbacchiaro, dall’ovaro e dal fornaro e dove già in prima mattina veniva servita la colazione a base di frittata e coratella d’abbacchio per coloro i quali avrebbero poi passato tutto il giorno a lavorare nelle vigne. Tempi, quelli di Leopoldo, in cui l’attività dell’osteria si chiudeva spesso con il suono di una chitarra, accompagnata dalle voci di amici e commensali che si alternavano tra stornelli, brani in voga e operette.

Il ristorante, come tutta la città del resto, vede intorno all’inizio del 1940, la clientela arricchirsi di colleghi ristoratori romani e attori alla ribalta provenienti dai novelli Studios di Cinecittà, è questo il primo passaggio alla fase moderna della ristorazione familiare, che traghetterà l’attività verso la metà degli anni 50 del Novecento. Questi sono gli anni della morte del capostipite Leopoldo e della decisione di trasferire l’esercizio presso il nuovo ristorante in via Armando Diaz. Qui Armando e Tommaso, i figli ormai adulti di Leopoldo, danno forma al nuovo sogno dei Cacciani: ristorante, albergo, grotta e vigna, queste le basi sulle quali il boom economico degli anni 60 metterà il suggello alla storica impresa di familiare. Un successo, che vista la costruzione del moderno edificio, ha la possibilità abbracciare le nuove esigenze degli avventori, accogliendo i nuclei familiari intenti a festeggiare cerimonie e ricorrenze, ed è ora che la ristorazione di Cacciani si fa organizzata, camerieri, cuochi e nuove e capienti sale pronte a servire ed accogliere la moltiplicazione e le necessità della clientela.

L'innovazione nella tradizione

Saranno gli anni 90 del Novecento a vedere l’ingresso dell’ultima generazione dei Cacciani, ecco arrivare i figli di Armando: Leopoldo, Paolo e Caterina. Loro l’aria del ristorante l’hanno da sempre avuta nei polmoni, vivendo e crescendo nel palazzo del ristorante. Aria che hanno voluto respirare anche lontano da casa, studiando e girando il mondo, per capire e osservare e soprattutto per prepararsi a gestire una delle attività più rilevanti della cittadina tuscolana. Ed eccola la rivoluzione dei tre fratelli Cacciani: il recupero della cucina tradizionale di nonno Leopoldo che però si reinventa nelle forme, nelle consistenze e nelle cromie, sposando l’arte culinaria contemporanea. Territorialità nella provenienza e stagionalità delle materie prime sono il nuovo mantra degli chef e sarà così anche nelle cucine dei Cacciani, dove il “crostino alla provatura” di Nonno Leopoldo, pietanza eccellente al palato ma poco appetibile allo sguardo, si trasforma, giocando sull’ossimoro cromatico del bianco e del nero: una base di pane al nero di seppia accoglie il candore della provola sciolta che ospita la scura consistenza dell’alice. È in base a questa nuova concezione culinaria che le zucchine romanesche vengono inglobate ed ingentilite nelle forme da morbidi bignè e i polli, di un classico ferragosto romano, si modificano nel piatto sposandosi con peperoni che si fanno per l’occasione cremosi. Le innovazioni dei nuovi membri della famiglia non intaccano però quei piatti dall’ormai sapore mitologico come l’intramontabile Cacio e pepe o il mite pollo alla diavola, piatti che richiedono di per sé un alto grado di maestria dietro ai fornelli e il rispetto di una tradizionale ricetta.

Il Presente

Oggi nel Ristorante Cacciani si conversa con i clienti di ricette e ingredienti, senza più tenerli celati, come fino a pochi anni or sono, nel fondo delle cucine blindate degli chef, ma ci si apre finanche alla partecipazione emotiva del pubblico, nella creazione di esperienze gastronomiche che coinvolgono i turisti nelle attività create per loro dal ristorante, abbracciando così le esigenze del moderno consumatore che vuole conoscere, sperimentare ed emozionarsi, anche cucinando una cacio e pepe, ma non una qualunque, quella del Ristorante Cacciani di Frascati!

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