“La scia del profumo di una misteriosa S” L’antico Forno Egidi e la serpetta di Monte Porzio Catone

Nel versante settentrionale dei Castelli Romani si erge Monte Porzio Catone, un piccolo nucleo urbano che racchiude in sé grandi storie di nobili famiglie e popolari vicende di contadini e vignaioli. Meno nota della confinante Frascati, e più raccolta della poco distante Monte Compatri, la cittadina divide, con i paesi limitrofi, le medesime origini: furono infatti nel medioevo gli esuli della distruzione dell’antica città di Tuscolo a dar vita agli insediamenti che oggi costituiscono i comuni di questo versante dei Colli Albani. Qui, feudo e roccaforte seicentesca della potente famiglia Borghese, il nucleo urbano, ridisegnato all’ombra delle aquile e dei draghi del loro stemma, prende forma in vicoli e palazzi che accompagnano lo sguardo del visitatore direzionandolo verso il monumentale Duomo. L’edificio, eretto in onore di San Gregorio Magno, mostra un’espansione volumetrica visibile a chilometri di distanza, oggi segno distintivo del paese e allora, probabilmente, segno della volontà di grandezza del principe Giovan Battista Borghese.  Tra il grigio dei vicoli pavimentati in selce e l’ocra dei portali in pietra sperone, prodotti geologici dell’antico vulcano, si gode dalle alture cittadine una vista che dai Monti Tuscolani spazia fino ai Prenestini e scopre lo sguardo dalla Capitale alla linea di costa del Mar Tirreno, in un tramonto di ineguagliabile bellezza che tinge ed infiamma le adiacenti Ville Tuscolane.

Varcata la monumentale porta di ingresso alla città, addentrandosi nei vicoli del centro storico, si può provare a chiudere gli occhi e a seguire la netta scia di un delizioso profumo, così facendo si verrà di certo condotti difronte al più antico forno cittadino, un tempo mulino della famiglia Borghese e oggi proprietà della famiglia Egidi, che lo gestisce e cura da cinque generazioni. Tre scalini rocciosi e un portale in pietra sperone ci introducono in un piccolo negozio, con esposti prodotti di prima necessità, ed alle pareti foto storiche di Monte Porzio Catone. Qui, dietro il banco, in trasparenza tra il pane e i dolci aromatici, si rivela il sorriso, che brilla finanche negli occhi limpidi e vivaci, di Graziella, che ci accoglie e ci conduce nel retro del negozio, nel luogo che dà origine al delizioso aroma che fin qui ci ha condotti: il forno. È qui che nascono, oltre alle serpette, le ciambelle al vino, gli stinchetti, i brutti buoni, e tutti gli altri dolci stagionali, che oltre al pane, la famiglia Egidi produce da sempre. Ovvero, non da sempre in realtà: “Beh… prima gli uomini facevano il pane, allora le donne non c’erano, c’erano solo uomini che facevano il fornaio. La mattina si alzavano presto, perché qui facevano sei o sette forni al giorno, e allora questo era il lavoro da uomo, di notte, all’una. Io è da quando che ho sposato, dal 1966, che sto qui. Veramente mi è sempre piaciuto, da piccolina infatti quando giocavo facevo sempre la parte della negoziante, sì mi è sempre piaciuto questo lavoro. Lo sento proprio mio ecco! L’ho iniziato io, perché qui prima non facevano i dolci loro, perché erano impegnati a fare il pane, le donne c’erano in famiglia ma erano tutte piccole, poi c’erano le donne che andavano a servizio che c’avevano da fa’ con la casa, con la famiglia, e allora i dolci ho iniziato io a farli. Il nonno li faceva ma solo quando era di Natale, e allora per Natale si metteva lui a farli, però ho iniziato io qui a venderli al pubblico a farne di più ecco, da quando che ho sposata. Prima era solo panificio e generi alimentari. Perché tutti venivano e chiedevano ma c’avete i dolci, fate i dolci casarecci? E allora con mio suocero ho fatto: “Ma scusate se tutti chiedono, facciamolo! La dose ce l’abbiamo, facciamoli!” E così mi sono presa io questo impegno! E tutt’ora va bene!”

È Graziella quindi, moglie di Pacifico Egidi, che dà avvio alla produzione stabile di dolci nel forno, e dal 1966 sforna, con la ricetta segreta di famiglia, le famose serpette. Suo figlio Alfredo la segue nell’attività, con la stessa passione e con lo stesso buonumore materno, che li fa sempre sorridere ed avere quella particolare e piacevole prontezza di spirito con la quale accolgono e affrontano le vicende lavorative e familiari. Ed anche a lui proviamo a chiedere l’origine di questo biscotto, che nel nome svela già la sua forma: “Perché prima se le facevano dentro le case i privati, poi piano piano mio nonno ha messo a punto la dose, l’ha modificata, e con mia mamma, hanno cominciato a prova’ a falle per il negozio, a venderle al pubblico, e ha funzionato! E vanno! Sempre con gli ingredienti però di prima qualità! Quando non ci si mettono le cose buone sai… è tutto lì, il segreto è lì!”

Così semplice quindi ma ancora così misteriosa la serpetta, questo biscotto quasi scontato negli ingredienti, certo genuini, ma non complessi nel reperimento: farina, uova, zucchero, burro, lievito e la scorza grattugiata di un limone, il tutto a formare un impasto morbido e leggero che verrà poi modellato a forma di S. La stessa signora Graziella ce lo testimonia: “E poi tutto a mano, senza macchine. Perché con la macchina è come le fettuccine all’uovo, un conto è farle con lo stennarello e un conto è con la macchina, e così sono le serpette! E infatti ci siamo informati, perché capisce, io si posso durare fino a quando il signore mi dà la salute, ma certo dopo non lo so, e abbiamo chiesto informazioni. Però la serpetta, vede che succede adesso l’impasto è morbido, ma con la macchina deve esse più duro perché quando passa sotto agli stampi si schiaccia e non viene fuori la serpetta, ha capito? E allora c’è bisogno di più farina, ma mettendo più farina non ci sarebbe più la fragranza della serpetta!” Quindi le serpette sono sempre state fatte e continueranno ad essere fatte a mano, così un aspetto della loro storia lo abbiamo appreso, ma l’enigma che ancora persiste è la loro forma di cui nessuno, neanche la famiglia Egidi, conosce l’origine o il significato. Questa forma nasconde un enigma culinario da risolvere o mantiene nella naturalità del gesto manuale, con cui la signora Graziella compone i biscotti, una semplicità equiparabile agli ingredienti di cui è composta?

Ma forse, e dopo questa mattinata lo possiamo testimoniare con certezza, non è sempre necessario ricercare ossessivamente l’origine di ogni tradizione, come ha osservato nel suo fondamentale testo Eric J. Hobsbawn, ma possiamo goderci semplicemente la bontà genuina di un prodotto. Una “serpetta” che, da oggi in poi, saprà di zucchero e limone, di sorrisi e amore, di storie di aquile e draghi e di notti di forni condivisi nelle tovaglie profumate di pane, di uomini e donne che hanno lavorato per secoli qui, nello stesso panificio, producendo lo stesso pane e le medesime serpette, e riempiendo l’aria di Monte Porzio Catone di questo immutato inebriante e ancora misterioso profumo.

Simona Soprano

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